Six recettes pour cuisiner votre oie

Préparation

1. La veille si possible, nettoyer l'oie, puis la sécher avec du papier absorbant. Assaisonner l'intérieur de sel, de poivre, de marjolaine et d'armoise.
2. Préchauffer le four à 220 °C (chaleur tournante 200 °C).
3. Couper les pommes de terre en deux et les glisser dans l'oie avec les pommes. Elles absorbent la graisse et ne se mangent pas. Ficeler l'oie, puis saler et poivrer l'extérieur.
4. Poser l'oie poitrine dessous dans la lèchefrite ou une cocotte, et verser 375 ml d'eau bouillante. Couvrir d'aluminium et cuire 30 minutes, sur la grille du bas. L'eau doit s'évaporer aux trois quarts.
5. Retirer l'aluminium et baisser le four à 200 °C (tournante 180 °C). Pendant la cuisson, piquer plusieurs fois la peau sous les ailes et autour des cuisses, sans toucher la chair, pour que la graisse s'écoule.
6. Ajouter les légumes grossièrement coupés et les oignons coupés en huit. S'il y a beaucoup de graisse, en retirer une partie avant. Cuire environ 1 heure en arrosant de temps en temps.
7. Quand le dos est bien doré, retourner l'oie poitrine dessus et la laisser dorer, en l'arrosant souvent.
8. L'oie est cuite quand les cuisses se laissent piquer facilement. Badigeonner alors la peau de 125 ml d'eau froide mélangée à 1 c. à café de sel, monter le four à 240 °C, et cuire encore 5 à 10 minutes : la peau devient croustillante.
9. Sortir l'oie. Déglacer le fond de cuisson avec 250 ml d'eau, puis le passer au tamis avec les légumes. Affiner la sauce avec de la crème.

Le temps de cuisson peut varier d'une demi-heure selon la taille de l'oie. Servir avec des knödel et du chou rouge.

Préparation

1. Préchauffer le four à 200 °C (tournante 180 °C, gaz 4). Retirer le sachet d'abats. Nettoyer l'oie, puis la sécher avec du papier absorbant. Frotter l'intérieur de sel et de poivre.
2. Couper le lard en dés et le faire fondre doucement à la poêle. Ajouter l'oignon en dés et le faire revenir. Couper le foie de l'oie en dés et le cuire 2 minutes avec. Retirer le tout de la poêle.
3. Couper les petits pains en dés et les faire dorer dans le beurre. Ajouter le lait chaud et laisser gonfler 5 minutes. Couper les pommes en quartiers, retirer les pépins et les couper en lamelles. Couper les fruits secs en petits dés. Mélanger le tout avec le lard et le foie. Assaisonner généreusement de sel, de poivre, de marjolaine et d'armoise.
4. Farcir l'oie. Fermer l'ouverture avec de petites brochettes en bois, puis la lacer avec de la ficelle, comme une chaussure. Ficeler les cuisses et les ailes contre le corps, pour qu'elles ne brûlent pas. Ne pas saler l'extérieur maintenant, sinon la peau devient coriace.
5. Poser l'oie sur le dos, sur la grille du four, au-dessus de la lèchefrite rincée à l'eau. Glisser le tout sur le gradin du bas et rôtir environ 3 heures.
6. Après 30 minutes, retirer éventuellement les derniers tuyaux de plumes avec une pince : la chaleur les a détachés. Pendant la cuisson, piquer la peau sous les ailes et autour des cuisses, pour que la graisse s'écoule.
7. Quand le fond de la lèchefrite commence à brunir, ajouter un peu de vin. Compléter régulièrement le liquide évaporé avec du vin et arroser l'oie. S'il y a beaucoup de graisse, en retirer, sinon elle brûle et fume. On peut retourner l'oie une fois : avec des gants épais, en s'aidant d'une feuille d'aluminium.
8. À mi-cuisson, ajouter les abats dans la lèchefrite. Dix minutes avant la fin, badigeonner l'oie d'eau salée et monter le four au maximum : la peau devient brune et croustillante.
9. Garder l'oie au chaud dans le four éteint. Verser 2,5 dl d'eau dans la lèchefrite, décoller les sucs sur la plaque de cuisson, passer au tamis et dégraisser. Porter à ébullition, ajouter la gelée de coings, lier si besoin, saler et poivrer.

Servir avec des knödel de pommes de terre et du chou rouge. Ne pas oublier l'armoise : avec la marjolaine, elle rend ce plat riche plus digeste.

Préparation

1. Faire tremper la cocotte d'argile (type Römertopf) dans l'eau, couvercle compris.
2. Mettre les pommes et les oignons dans la cocotte, et assaisonner généreusement de marjolaine et de thym.
3. Saler et poivrer les cuisses, et les poser sur les légumes.
4. Fermer la cocotte et la mettre dans le four froid, réglé à 180 °C. Laisser braiser environ 3 h 30.
5. Retirer le couvercle pour les 15 dernières minutes, pour que la peau devienne croustillante.
6. Retirer les pommes et les oignons à l'écumoire. Les mixer dans une petite casserole avec un peu de la graisse rendue, porter brièvement à ébullition, et lier si besoin.